ジャムとマーマレードの違い

朝食のパンに塗るジャムとマーマレード。どちらも果物を使った甘いスプレッドですが、使う原料と製法に明確な違いがあります。

ジャムとは

ジャムは果物の果肉（または果汁）を砂糖とともに煮詰めた保存食です。いちご・ブルーベリー・りんご・ぶどうなど、様々な果物で作られます。

• 原料：果肉・果汁＋砂糖
• 使う部分：果肉が中心（皮は基本的に使わない）
• 対応する果物：ほぼすべての果物
• 色：果物の色がそのまま出る
• 味：甘みが強く、果物の風味をストレートに感じる
• 食感：果肉のつぶつぶ感が残るものから、なめらかなものまで様々

マーマレードとは

マーマレードは柑橘類の果肉に加えて皮（果皮）も一緒に煮込んだジャムです。皮が入ることで独特の苦みと香りが加わるのが最大の特徴です。

• 原料：柑橘類の果肉＋果皮（皮）＋砂糖
• 使う部分：果肉＋皮（ピールと呼ぶ）
• 対応する果物：オレンジ・夏みかん・レモン・グレープフルーツなど柑橘類のみ
• 色：オレンジ色や黄色が多い
• 味：甘さの中に柑橘の苦みと香りがある
• 特徴：皮の繊維質が透き通ったゼリー状の中に浮いている

ジャムとマーマレードの違いまとめ

マーマレードの「苦み」はどこから？

マーマレードの独特の苦みは、柑橘類の白い皮の部分（アルベド）に含まれるナリンギンというポリフェノールが原因です。この苦みがマーマレードらしい風味を作り出しています。

苦みが得意でない場合は、皮をしっかりゆでてから使うと和らげることができます。

どちらを選ぶべきか

甘くてフルーティーな風味が好きならジャム、さわやかな苦みと柑橘の香りが好きならマーマレードが向いています。紅茶との相性はマーマレードが特に良く、スコーンには甘いジャムとクロテッドクリームが定番です。

ジャムの仲間の分類

日本の規格では、果物などを砂糖と一緒に煮詰めてゼリー状にしたものを、まとめて「ジャム類」と呼び、次のように分けています。

• ジャム：マーマレードとゼリー以外のもの
• マーマレード：柑橘類を原料とし、果皮が入っているもの
• ゼリー：果汁を原料としたもの（果肉は入らない）
• プレザーブスタイル：いちごなどの果実が、丸ごと、または大きなかたまりのまま入っているジャム

果肉がごろっと入っているいちごジャムは、「プレザーブスタイル」にあたります。

とろみの正体は「ペクチン」

ジャムがとろりと固まるのは、果物に含まれる「ペクチン」という食物繊維の働きによるものです。ペクチンは、糖と酸が一緒にあると、ゼリー状に固まる性質があります。

• ペクチンが多い果物：りんご、柑橘類、あんずなど
• ペクチンが少ない果物：いちご、桃、梨など

ジャムを作るときにレモン汁を加えるのは、酸を補って固まりやすくするためです。

糖度の違い

ジャムは、砂糖の量によって、保存できる期間が変わります。

• 高糖度（糖度65度以上）：昔ながらの、しっかり甘いジャム。保存性が高い
• 中糖度（糖度55度以上65度未満）
• 低糖度（糖度40度以上55度未満）：甘さ控えめで、果物の風味が感じやすい。現在の主流

砂糖には、水分を抱え込んで、菌が増えるのを防ぐ働きがあります。低糖度のジャムは、その分だけ傷みやすくなります。

保存のしかた

• 開封前：直射日光の当たらない、涼しい場所で保存します
• 開封後：必ず冷蔵庫で保存し、早めに食べきります。低糖度のものは、2週間ほどが目安です
• 清潔なスプーンを使う：パンくずやバターがついたスプーンを入れると、そこからカビが生えやすくなります

表面にカビが生えた場合は、見えている部分を取り除いても、全体に広がっていることがあります。食べずに処分しましょう。

パン以外の使い道

• ヨーグルトやアイスクリームにかける
• 紅茶に入れる（ロシアンティー風）
• 肉料理のソースに：マーマレードは、鶏肉や豚肉の照り焼きやローストのたれに加えると、照りと、さわやかな甘みが出ます
• お菓子作りに：クッキーにはさむ、パウンドケーキに混ぜる、タルトのつや出しに塗る