みりんと料理酒の違い

みりんと料理酒はどちらも和食に欠かせない調味料ですが、役割が異なります。正しく使い分けることで料理の仕上がりが大きく変わります。

みりんとは

みりんはもち米・米麹・焼酎を原料にして作られる甘みのある調味料です。アルコールを含んでおり、甘みとてりを加える役割があります。

料理酒は日本酒をベースに、飲用に向かないよう塩や酢を加えた調味料です。食材の臭みを消し、うまみと風味を加えます。

みりんと料理酒は単独ではなく一緒に使うことが多いです。煮物・照り焼き・すき焼きなど多くの和食でどちらも使います。

スーパーには「本みりん」と「みりん風調味料」があります。本みりんはアルコールを含み、甘みや料理への浸透力が高いです。みりん風調味料はアルコールがなく安価ですが、てりや風味の出方がやや劣ります。

本みりんや日本酒を、加熱してアルコール分を飛ばすことを「煮切る」といいます。あえ物やドレッシング、たれなど、加熱しない料理に使うときは、あらかじめ煮切っておくと、アルコールのツンとした刺激がなくなり、まろやかな味になります。小鍋に入れて、弱めの火で軽く沸騰させれば完了です。

本みりんはアルコールを約14%含むため、法律上は「酒類」に分類され、酒税がかかります。一方、次のものは酒類にはあたりません。

加塩タイプの料理酒には塩分が含まれるので、使うときは塩やしょうゆの量を少し控えめにすると、味が濃くなりすぎません。

本みりんや料理酒に含まれるアルコールは、しっかり加熱することで大部分が飛びます。ただし、短時間の加熱や、加熱しない料理では残ることがあります。小さな子どもやアルコールに弱い人が食べる場合は、十分に加熱するか、煮切ってから使うと安心です。